Желатин (ГОСТ 11293-89, ТУ У 24.6-00418030-002:2007)
Желатин - це чистий натуральний білок, збагачений життєво важливими для людини амінокислотами, вітамінами, мікроелементами, отриманий з тваринної сировини, що містить колаген.
Желатин являє собою сипучий твердий продукт, від світло-жовтого до темно-жовтого кольору, без запаху.
Поживні якості желатину:
- Поєднання чистого протеїну зі специфічною амінокислотою;
- Синергитичний ефект у поєданні з іншими протеїнами;
- Висока ступінь засвоюваності;
- Відсутність алергенів;
- Не містить холестерину.
Технологічні властивості желатину:
- Гелеутворення;
- Піноутворення і стабілізація піни;
- Утворення плівки;
- Поліпшення структури;
- Гідратація;
- Стабілізація і утворення емульсії.
Сенсорні властивості желатину:
- Нейтральний запах;
- Нейтральний смак;
- Може покращувати смак.
Фізико-хімічні властивості желатину:
- Добре розчинний та має високу здатність утримання вологи;
- Міцність студня желатину харчового визначається за Блумом (Bloom) або Валентом.
- Піддається гідролізу, який залежить від низки факторів – присутності кислот, лугів, бактерій, ферментів, а також температури;
- При концентрації вище 0,8 % желатин при охолодженні осаджується з розчину. Температура осадження зазвичай визначається за в’язкістю 10%-го розчину та відповідає температурі початку гелеутворення;
- Желатин виявляє амфотерні властивості. У кислому середовищі желатин несе позитивний заряд, а у лужному – негативний;
- Сумісний з багатьма гідроколоїдами, цукром, кукурудзяним сиропом, крохмалем, глюкозою, основними харчовими кислотами та ароматизаторами.
Типи і марки желатину
Використання прогресивних технологій дозволяє нам виготовляти желатин різних типів і марок.
Існує два види желатину – А і В, кожен вид желатину виготовляється на окремій виробничій лінії. Желатин типу А отримують під час обробки колагену свинячих шкір, кислотою. Желатин типу В отримують зі шкір великої рогатої худоби після їхньої лужної обробки. При цьому желюючі властивості обох типів однакові.
Марки желатину:
- желатин харчовий К-17, К-15, К-13,К-11,К-10
- П-19, П-17,П-16, П-13, П-11, П-9, П-7
- 80,100,120,150,180,200,220,240 bloom
- желатин технічний Т-11, Т-9, Т-7, Т-4, Т-2,5
Види желатину:
- Харчовий
- Кондитерський
- Медичний
- Харчовий фасований, по 15, 25 г/пачка.
- Технічний
Фізико-хімічні показники
Міцність студня з масовою часткою желатину: 10%, Ньютонів: від 2,5 до 19
Міцність студня з масовою часткою желатину: 6,67%, Блюм г/см³: від 80 до 240 bloom
Розмір частинок, на замовлення клієнта – мінімальний 0,1мм; максимальний 5 мм
Пакування
Желатин харчовий та технічний упакований у поліпропіленові мішки з поліетиленовою вкладкою по 25 кілограмів.
Желатин харчовий розфасовано у пачки по 15,25 грамів.
Термін зберігання
Желатин харчовий ГОСТ-11293-89 – 1 рік з дати виготовлення.
желатин харчовий ТУ У 24.6-00418030-002-2007 – 2 роки з дати виготовлення.